扬州大学解决“老鹅”瓶颈问题
发布时间：2023-04-20 09:24:27
来源：中国食品报
(资料图片)
在扬州人眼里，最爱的食物并非精细复杂的拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸蟹粉狮子头，而是凤凰桥牛肉汤、聚香斋豆腐脑、福星臭大元等看起来虽然普通，却精致美味的扬州小吃。而最让扬州人心心念念的，莫过于扬州老鹅。
对于扬州人而言，老鹅是个特别的存在。其食用时间和食用环境灵活方便，它可以出现在早、午、晚餐各个时间段，甚至可以作为下午茶的点心。它也可以出现在街头随处可见的三轮车里或招待客人的高档宴席上，正所谓“老鹅不问出处，只用味道说话”。
来自扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业的学生李嘉豪通过市场调研发现，扬州老鹅大多以“四小”——小食杂店、小摊贩、小餐饮店、小作坊等形式加工销售。在生产过程中，难免会出现卫生健康隐患、风味把控难等问题，同时市面上的扬州老鹅真空包装产品又由于缺乏创新的技术，不能保留扬州老鹅原有的风味，储存期限也难以保证……这些痛点无疑给扬州老鹅带来不利影响。
为了改善扬州老鹅的发展现状，让其打破地域限制，走出扬州，走向全国市场，李嘉豪召集同学，充分利用学院研发资源，依靠扬州大学旅游烹饪学院副院长、预制品领域资深专家孟祥忍教授和学院13位烹饪大师的力量，组成了“扬鹅天下”团队，立志攻克扬州老鹅生产痛点，使扬州老鹅扬名天下。
在孟祥忍的带领下，团队深耕扬州老鹅生产技术，以调理预制品与老鹅相结合的形式，利用预制品标准化程度高、制作效率高的特点来改善扬州老鹅的发展现状。孟祥忍表示，“团队的技术新颖，创意十足，工业可行度高，对扬州盐水鹅的推广将起到重要的作用。”与此同时，产品还获得了学院其他13位烹饪大师的一致认可。目前，团队已经获得了6项实用新型专利，还有一项发明专利正在申请中。
中国烹饪大师、国家级非遗技艺淮扬菜制作技艺传承人周晓燕大师在品尝过“扬鹅天下”团队的产品后，也赞扬道：“产品肉质紧密，鲜美可口，浓而不腻，淡而不薄，很好地保留了现做盐水鹅的风味特点。”
（鲍洁 丛鑫 刘沁烨）
《中国食品报》(2023年04月19日07版)
（责编：王 宁）
标签：
